以下转自营养学专家，中国农业大学食品学院教授，雪心jj的个人blog
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肉干和鱼干，就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45％以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。
肌肉蛋白的特点是呈纤维状，可以撕成一条一条的细丝。其中鱼肉的纤维比牛肉、猪肉的更细些。
至于其中的脂肪含量，则因原料不同，不可一概而论。一般来说，质感比较柔软的肉干中含有较多的脂肪成分，甚至可达40％之多；质感较硬、纤维明显的产品脂肪含量较低，仅有15～20％。然而总的来说，人们更喜欢脂肪多的产品，因为脂肪本身就是香味物质的来源，还能使肉干的口感柔软多汁。
肉干中含有一定量的B族维生素。加工的时候会破坏一部分维生素，但因为水分蒸干，浓缩之后，还是有不少维生素留在里面。相比之下，铁和多种微量元素含量更高，因为矿物质是不会因为加热而损失的，它们只会被浓缩。
与肉干相比，鱼干的蛋白质含量更高，脂肪更少，钙含量更高。
在正餐缺乏蛋白质食品时，或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时，加点肉干鱼干做零食，可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些，也有利于维持体能。
不过，如果以为肉干和鱼干越多越好，那可就想错了。
——不利减肥。肉干是一种热能较高的食品，多吃它们与多吃肉没有区别。如今的肉干脂肪都不少，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
——带来危险。鱼干、鱿鱼丝之类食品中则含有较多的“亚硝胺”，它是一种强致癌物，是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干，或是制鱼干的原料不新鲜，就很可能导致亚硝胺摄入过量。
——增加盐分。为了便于保存，鱼干和肉干里面都加了不少盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。
——增加废物。鱼干和肉干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质。
——夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品，会造成口渴，加剧脱水。