维生素C的缺乏将导致：
1.坏血病：
初期：感染、发烧、甲状腺机能亢进、组织胶原的脆弱。
牙龈炎、牙齿松动出血、肌肉退化、易疲劳
体重减轻、腹泻、呕吐、腿部压痛。
中期：骨质退化、发育不良、钙化不全、软骨脆弱致骨头移位。
长骨、肋骨末端变化
造成压痛感
后期：皮肤、黏膜、骨、关节、肌肉内普遍出血、毛囊性淤点出血。
2、暂时性关节疼痛、激动、婴儿与孩童之生长停顿、贫血、呼吸短促、伤口愈合不良、及感染率增加。
3、血浆中、白血球中抗坏血酸浓度偏低。
4、易患感冒，伤口愈合缓慢，皮下出血，消化不良等。
而过多摄入维生素C：
1.对某些人而言，可能会促进肾结石的形成；
2.可能引起肠胃不适、抗凝血剂受干扰、红血球之破坏、过量吸收铁质及铜的利用不良。